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叶黄素，别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等，英文名为Lutein，分子式为C40H56O2，相对分子量为568.85。橙黄色粉末，浆状或液体，不溶于水

一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物，并可以吸收蓝光等有害光线。自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。

广泛应用于熟肉制品、果冻、糕点上彩装、饼干、膨化食品、冰棍、雪糕等的着色用于熟肉制品、果冻、糕点上彩装、饼干、膨化食品、冰棍、雪糕等的着色

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